實際測試！探討咖啡烘焙中 “發展期” 對風味的影響
上一期專欄，我們提出DTR的重要性，這段從一爆至下豆的期間，決定了咖啡是否能夠酸甜平衡。理論上時間太長，烤焙風味較重，喝起來煙燻、焦甜味為主；時間太短，酸值缺乏甜感襯托，會顯得過於明亮刺激。恰到好處的DTR，能賦予咖啡均衡的風味。
為了實證DTR的影響，在這次的實驗中，我們計劃使用IKAWA樣品烘焙機，每批次烘焙50g的肯亞Chorongi PB，總計進行兩批測試，第一批固定入豆溫、反彈點、出豆溫、烘焙總時長，透過操作“一爆點”這項變因來調整DTR所佔比例；第二批則是固定一爆點，藉由操作“下豆時間點”，來調整DTR。
完成烘焙後，我們使用CM100測量“咖啡豆表顏色”、“咖啡粉色”，藉由艾格壯值定義焙度，再進行杯測，確認風味差異。
在進行烘豆測試時，我們也遇到許多意料外的狀況，像咖啡豆的一爆點，比預期的晚發生，導致實際的DTR時長都比設定短，因此我們後續另外做了一次測試，修正了這次遇到的狀況，日後也會將實驗結果持續更新！
實驗結果說明
編號 1 ~ 3 為調整一爆點的批次，4 ~ 6 為變動總時長的批次，7、8為後續調整的批次，希望能貼近 20% 與 15% 的DTR長度。 FC表示實際的一爆點溫度、時間點，Drop則是下豆的溫度與時間點。
在樣品測試中，編號4 編號6的DTR長度幾乎一致，豆色粉色差異卻高達8，原因是6號的一爆點較4號延遲20秒，導致整體下豆時間較晚，雖然DTR趨近，編號4的「烘焙節奏」緊湊許多，焙度較淺，理論上能保有更多果酸等“前段風味”，杯測時，我們也確實發現，4號有更多的漿果、乳酸風味，6號的酸值強度接近，烘烤風味更加突出，符合理論的推測。
接著我們看到 5、6、8、7 四款咖啡，DTR按比例排序，分別是4.3%、8.2% 、12.5% 、16.6%，粉色則是88、80、76、71遞減。以酸、甜兩個指標來看，5的酸值居中，風味扁平；6的酸值強度接近，不過風味複雜度有所提升。7、8兩款酸值少了許多，8仍有醋栗酸值，7（DTR 16.6）則變成強烈的烘烤風味。
以甜度來說，5（DTR 4.3）的甜感單調，只有類似紅糖的風味，到了6演變成焦糖奶油、烤麵包香氣，酸甜均衡。到了8，煙燻、烤焙風味強烈，煙燻的氣味讓 “青梅” 轉變成 “烏梅”。
研究結論
在這次的實驗中，咖啡豆的實際烘焙狀況，與原先的預設有所誤差，讓實驗無法準確命中10% 15% 20%等區間，不能驗證這三個常見區間的風味特徵，不過這樣的差異（4% ~ 16%），仍可證明DTR越長，烘焙的風味越重。值得注意的是，當我們使用樣品烘豆機，DTR達到16.6%時，烘烤味道就變得非常強烈，如達到史考特所建議的20~25%，烤焙風味將變得更加明顯。並不是史考特有所謬誤，而是說明：每台烘豆機風味特性不同，每個文化偏好的飲食風味也不同，烘豆師在烘焙時，需將“想呈現的風味”設定清楚，再輔以各種觀念、技巧，達成目的。
前文提及，這次實驗中，一爆點比預設的還晚，我們判斷可能是因為生豆特性導致，肯亞圓豆 (PB)是單顆果實內僅有一顆種子，有著較為結實的豆體，熱能傳導不易，因而導致一爆點延遲。
實驗心得
這次實驗也再次提醒我們，咖啡烘焙是個充滿變化的過程，從機器到咖啡豆，每個環節都充滿變化，不但要隨時觀察整體烘焙系統，配合著ROR與整體時間調整；也得因應咖啡豆的特性，靈活地調整烘焙策略，方能賦予咖啡理想且豐富的風味。
下一期的文章中，我們將介紹肯亞咖啡的一些特性以及趣聞，記得追蹤學和合咖啡學院，閱讀其他咖啡專欄，學習更多咖啡知識。
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