在今天的專欄中,我們將與大家分享各種咖啡的喝法~

在先前的專欄中,我們提到了“沖煮” 與 “烘焙”的關係,不同的沖煮方式,會為咖啡帶來不同的風味特性,因應萃取的差異調整烘焙,才能讓咖啡豆的風味發揮的更好。延續著這樣的議題,今天來跟大家分享,不同的沖煮方式,有什麼品嚐的技巧?

【手沖咖啡】品嚐技巧

大家還記得自己迷上咖啡的瞬間嗎?在我們與學員、顧客交流時,大多數夥伴都是因為,在那杯手沖咖啡裡,喝到以往沒想像過的味道,從此迷上咖啡。加上自己手沖咖啡也很方便,器材容易取得,因此成為許多人品味咖啡的首選。

延伸閱讀:如何挑選適合自己的手沖濾杯

喝手沖時,方法其實跟品酒、品茶非常類似,無非多喝、多討論、多記憶。大家在練習時,可以參照咖啡風味輪,先找大方向,再細細地推敲,像喝到哥斯大黎加的咖啡時,它的味道偏向帶核水果,那麼它是梨子,還是蘋果?依照著下方的風味輪,多加思考,很快就能建立自己的一套標準囉!

咖啡風味輪

【虹吸咖啡】品嚐技巧

虹吸咖啡整體來說,香氣會更強烈,也有較厚的甜感。它屬於浸泡式萃取,過程會持續受熱,倒入杯中品嚐時,咖啡能維持很高的溫度。因此我們品嚐時剛煮好的虹吸咖啡時,需要喝小口一些,搭配啜吸的技巧,將空氣與咖啡液體混合,不但能擴散香氣,也有降溫的效果。此外,當虹吸咖啡自然冷卻後,咖啡的甜感會更為突出,下次大家喝虹吸咖啡時,不妨留下一些晚點喝,入口的甜味將會為你帶來驚喜!

閱讀更多關於「虹吸咖啡」的介紹

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杯測是評估咖啡品質的方式,咖啡產業裡,從生豆後製、咖啡烘焙到沖煮,每個環節都需要杯測,來改善、優化產品。今天的文章,將與讀者們分享:什麼是咖啡杯測?杯測的流程與禮儀、杯測感官對於消費者的意義。

什麼是杯測?

“杯測”是種測試咖啡的方式,最大程度地減少萃取、烘焙過程的干擾變因,展現咖啡的真實風味。標準的杯測,會採用標準化的烘焙,固定烘焙過程的曲線,確保最終咖啡豆的豆色粉色合乎規範的(咖啡豆色58±1,粉色63±1)。在研磨上,SCAA的標準為20目的篩網,通過率70~75%,實務上需依據不同磨豆機而定。最後固定粉水比(1:18),使用溫度一致的熱水沖泡。注水過程使咖啡粉均勻與水接觸即可,避免過度擾動。

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在咖啡世界裡,手沖是非常熱門的沖煮方式,也是咖啡愛好者,在家享受好咖啡最方便的方法,從早期經典的Hario V60濾杯、Melitta 梯形濾杯,到現在各種各具特色的濾杯百家爭鳴,更多沖煮的可能性正等著我們發掘,無疑是咖啡圈的一大福音。這篇文章,我們將從“濾杯”構造的角度,解說這項器材對沖煮的影響。

「濾杯」在沖煮過程扮演的角色

手沖咖啡屬於“滴漏式萃取”,咖啡粉承裝於濾杯中,倒入熱水,透過濾紙阻隔咖啡粉,流出香醇的咖啡。濾杯在過程中,與水的流速、沖煮系統的溫度等變因息息相關,影響了萃取的結果。即使沖煮的過程、手法一致,使用的濾杯不同,風味特徵也不同。

在開發、研究谷濾杯的過程中,我們深刻地認知到濾杯與沖煮的環環相扣,各項變因彼此影響,在今天的專欄,我們將從濾杯裡的特徵出發,探討它們是如何串聯的,給大家更多濾杯的認識,或許能幫助你,在手沖咖啡上有新的想法。

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改裝車指的是透過替換汽車原廠的零件,加強汽車的性能,或是展現車主獨特的風格。對於咖啡配方來說,在經典的配方裡,加入自己喜歡的單品咖啡,將能帶來更多咖啡樂趣。

經典老爺車是我們的老字號招牌,自誕生以來便受到許多顧客的喜愛,早在2016年便已獲得過義大利咖啡評鑑賽的金牌獎肯定。如同它的名字一般,這款老爺車有著傳統、老派的風味走向;烘烤的香氣,讓人聯想到雪茄的菸草香氣,甘醇厚實的老派甜感,帶來沈穩、放鬆的感受。就像台經典的老車一般,展現出一個時代的絕代風華。

除了直接品飲這款經典配方,我們加入“改車”的概念,以老爺車作為基礎,加入單品咖啡,利用新的風味,帶來截然不同的沖煮樂趣。

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肯亞是個無比熱情的國度,當地人總喜歡熱情的表現自己,這也正像肯亞的咖啡一樣,一見面就帶給你強烈的衝擊。今天我們將從許多面向,詳細地瞭解肯亞咖啡,讓我們一起踏上探索肯亞的旅程吧!

肯亞咖啡的特色

在非洲這塊古老的大陸上,盛產著優質的咖啡,如果說衣索比亞是咖啡皇后,那麼肯亞就是咖啡國王。皇后有著苗條優雅的身段、優雅的花香,酸值輪廓分明;而國王的Body更穩重,香氣濃郁、風味細節豐富、繽紛。兩者都有著傑出的獨特性,讓它們在咖啡界獨一無二且難以替代。

馥郁飽滿的Body,奔放強烈的香氣,鮮豔多汁的水果調性,這正是肯亞典型的調性。

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結合不同產地的咖啡豆,讓每個產區的風土各取所長,烘豆師能創造出更豐富、細膩的風味層次,具體地呈現複雜的概念性風味。

單品咖啡追求著獨一無二的風土特色,配方咖啡則以“截長補短”見長。兩者相較,單品咖啡像一齣獨角戲,由一款咖啡擔綱主角,盡情展現自身特色;而配方咖啡,則像是多人戲劇,有著各式各樣的角色,相互搭配,大家凝聚成一體。

單品、配方兩者沒有高低優劣之分,僅在於呈現的風味樣貌不同。

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買家需要更高品質的咖啡,農夫需要更加優渥的收入,肯亞是如何銜接兩者需求?他們又面臨了什麼挑戰?讓我們從源頭開始探討!

將高品質咖啡與特定的農場、農場持有人連結起來,已經成為當前精品咖啡產業的趨勢,我們更加強調杯測(風味)、長遠關係(穩定)和生產過程透明。對於咖啡小農與烘豆師而言,是個好兆頭,因為這樣的趨勢代表著咖啡市場不斷成長、進步,品質與價位都更加穩定,擺脫投機的售價,利於人們緊密合作,完成購買、銷售。

肯亞獨特的拍賣制度,以及成功的合作社模式,讓肯亞與其他生豆產區,產生極大的銷售方式差異。該國大多數高品質的咖啡生豆,都是透過合作社集中於拍賣會上出售的,每個合作社約由2000位小農組成,由合作社提供資源幫助農民改善品質,將優秀的成果傳播出去,吸引願意為此付出高價的全球買家。只要翻翻生豆商的報價單就不難發現,肯亞的AA、AB一直是世界上最昂貴的“商業貿易咖啡”,要瞭解肯亞的合作社為何如此有力,我們就得回顧肯亞貿易的起源,一探究竟。

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梅納期、焦糖化期的佔比,對風味影響到底有多大?

上一期專欄,我們提出DTR的重要性,這段從一爆至下豆的期間,決定了咖啡是否能夠酸甜平衡。理論上時間太長,烤焙風味較重,喝起來煙燻、焦甜味為主;時間太短,酸值缺乏甜感襯托,會顯得過於明亮刺激。恰到好處的DTR,能賦予咖啡均衡的風味。

為了實證DTR的影響,在這次的實驗中,我們計劃使用IKAWA樣品烘焙機,每批次烘焙50g的肯亞Chorongi PB,總計進行兩批測試,第一批固定入豆溫、反彈點、出豆溫、烘焙總時長,透過操作“一爆點”這項變因來調整DTR所佔比例;第二批則是固定一爆點,藉由操作“下豆時間點”,來調整DTR。

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咖啡烘焙是充滿魅力的。在烘豆的過程中,咖啡會產生複雜的化學變化,散發出迷人的曼妙香氣,只要聞到咖啡豆的香味,總能讓人心情放鬆。但對於多數消費者而言,烘豆總是籠罩著神秘色彩,烘豆師在烘豆機前調整機器,聞聞香氣,接著熱騰騰的咖啡豆便奔騰而下,其中的過程宛如點石成金一般。若想細細探究,各式各樣的名詞、數據,總能讓初學者頭暈目眩,在今天的專欄中,我們將為大家解釋「DTR」這個名詞,它主導了我們喝咖啡時,感覺到的甜感比例,幫助初學者逐漸理解咖啡烘焙,也藉著這個機會與其他烘豆師交流觀點。

什麼是DTR?

DTR 的全名為 Development Time Ratio,為咖啡烘焙中,“發展期”佔烘豆整體總時間的比例。此階段的長短,對於咖啡熟豆的風味有著舉足輕重的影響,發展過久,芳香物質容易破壞殆盡,產生較重的烤焙風味 (baked);發展不足,豆內分子難以重組聚合,風味的複雜度不足,酸香表現扁平、刺激 (harsh)。

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日前與元食咖啡一同直播,為粉絲們介紹了虹吸咖啡的特色,分享一些知識、技巧,也收到許多觀眾的提問,礙於時間無法一一回覆,因此我們特別寫了一篇專欄,回答聊天室中的提問!

Q:什麼是虹吸咖啡?

A:虹吸咖啡是一種高溫浸泡式的萃取。

加熱下壺,讓氣體膨脹,把水擠壓至上座後與咖啡粉接觸,再進行攪拌,使水流擾動,增加萃取的均勻度,最後透過降溫的溫差,將咖啡過濾至下壺。

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